Que aceite es mejor para cocinar Oliva Soya Canola?

Evidentemente el aceite de oliva es una bendicion en la cocina sin embargo considero que hay quienes exageran su uso bajo la excusa de que este es el aceite mas saludable que existe ademas no en todos los platos esta indicado este aceite, el es exelente para usar en preparaciones donde no sea calentado como por ejemplo en ensaladas aqui no hay quien le gane pero cuando lo usamos para  freir este se transforma en grasas trans que son los culpables de muchas alteraciones cardiovasculares. El aceite de canola es el aceite ideal para freir pues no se tranforma en grasas trans y ademas contiene omega 3 aportando asi beneficios a el sistema cardiovascular de quien lo consume. en conclusion aceite de oliva para ensaladas y aceite de canola para freir.

Fuente: sumitoestevez

CANOLA, ACEITE COMESTIBLE HECHO A LA MEDIDA

Sofía Montoya

El mejoramiento genético ha permitido obtener este producto que, junto con el tradicional aceite de oliva, es una de las grasas más saludables que el ser humano puede consumir. ¿Los motivos? Ayuda a controlar el nivel de colesterol en sangre y disminuye el riesgo de infartos.

Las grasas suelen considerarse “villanas” en la nutrición debido a que por largo tiempo se les ha señalado, junto con los hidratos de carbono, como responsables de obesidad, altos niveles de colesterol, ateroesclerosis (endurecimiento de las paredes de venas y arterias), infartos (muerte de tejidos en corazón o cerebro por falta de suministro sanguíneo) y diabetes mellitus (altos niveles de azúcar en sangre por baja producción de insulina o mal aprovechamiento de dicha hormona), es decir, enfermedades que desencadenan importante número de hospitalizaciones y defunciones.

Sin embargo, el mejor conocimiento de la nutrición humana nos ha llevado a reconsiderar el valor de estos productos para lograr una alimentación balanceada, debido a que proporcionan energía, intervienen en la regulación de la temperatura del cuerpo, forman parte importante de las estructuras celulares (como las vigas de un edificio), ayudan a crear hormonas y contribuyen a la asimilación de las vitaminas liposolubles o solubles en grasa (A, D y E).

En este sentido, especialistas en Medicina y Nutrición enfatizan que los aceites no son “mala comida”, sino que se deben consumir diariamente, aunque en pequeñas cantidades, junto con vitaminas, minerales, proteínas e hidratos de carbono para que nuestro organismo funcione de manera adecuada. En contraparte, aseguran que el origen de los problemas de salud ya mencionados no se debe al consumo de un solo producto, sino a dietas inadecuadas que se combinan con baja actividad física, estrés y características genéticas del individuo.

Más aún, es sabido que la salud circulatoria puede mejorar notablemente gracias al consumo regular de algunos aceites de origen vegetal, como es el caso del de canola, debido a que su constitución química posee varias sustancias que el organismo no puede producir por cuenta propia y que le ayudan a prevenir graves enfermedades.

Alimento diseñado
La canola es una variedad vegetal que se obtuvo a través del mejoramiento genético de la colza, planta que forma parte de la familia Brassica junto con la col, coliflor, brócoli, nabo y rábano. La colza ha sido empleada por numerosas culturas desde hace varios miles de años, pues las evidencias antropológicas muestran que diversas civilizaciones en Asia y Europa la utilizaban para fabricar combustible para lámparas y, de manera más discreta, como alimento para ganado o ingrediente para cocinar.

El desarrollo de las máquinas a vapor, en el siglo XVIII, favoreció su cultivo en cuanto se descubrió que el aceite que se obtiene al triturar sus semillas era el mejor lubricante que existía en ese entonces para proteger a las piezas metálicas del desgaste. De esta manera, su uso dentro de la industria se extendió hasta la finalización de la Segunda Guerra Mundial (1939-1945), pues comenzó a sustituirse por productos derivados del petróleo.

Una de las naciones con mayor producción de este vegetal, Canadá, se dio a la labor de realizar investigaciones para mejorarlo genéticamente e iniciar su explotación masiva con fines de consumo humano, pues tanto la semilla como otras partes de la planta, por naturaleza, contienen grandes cantidades de glucosinolatos y ácidos eicosenoicos y erúcicos, las cuales son sustancias que además de generar sabor desagradable se han relacionado con desórdenes de tipo nervioso y circulatorio.

El esfuerzo tuvo final feliz durante el decenio 1960-70, cuando se obtuvo una variedad mejorada de esta planta que producía aceite de excelente calidad con índices bajísimos de sustancias tóxicas. Por principio se le denominó colza variedad doble cero, pero años más tarde recibió el nombre canola, mucho más fácil de memorizar y el cual se atribuye a la contracción de la frase canadian oil low acid , es decir, aceite canadiense bajo en ácidos.

Cabe señalar que la canola, como aceite o como pasta que se obtiene de ella, se emplea en la elaboración de dulces, helados, galletas, fórmulas lácteas, jabones, shampoos, detergentes y alimentos balanceados para animales. Asimismo, el cultivo de este vegetal se realiza en aproximadamente 36 países, aunque la producción se concentra en cinco de ellos: China, Canadá, India, Alemania y Francia.

De todo corazón
Los lípidos o grasas son sustancias formadas por compuestos químicos más pequeños, los ácidos grasos, que pueden ser de dos tipos: saturados e insaturados. A temperatura ambiente, los primeros suelen permanecer en estado sólido, mientras que los segundos son líquidos y, propiamente, son a los que llamamos aceites.

Las grasas saturadas se encuentran en coco, semilla de palma, carne de res, cerdo y pollo, así como en leche y sus derivados. Su consumo se relaciona con incremento en niveles de colesterol (sustancia que favorece el surgimiento de problemas circulatorios e infartos, es decir, muerte de tejido cerebral o del corazón por taponamiento de vías sanguíneas), por lo que se recomienda que su ingesta sea reducida.

Por su parte, las grasas insaturadas igualmente se dividen en dos tipos: monoinsaturadas, que se encuentran en alimentos como aguacate, aceitunas y cacahuate, y poliinsaturadas, fáciles de obtener a través de aceites de pescado, oliva, linaza, girasol y maíz. Se sabe que el consumo de ambos tipos de grasas insaturadas colabora en la estabilización del colesterol de manera notable y, precisamente, es el aceite de canola el alimento que los posee en mayor cantidad.

En este sentido también se debe señalar que diversos estudios han mostrado que el consumo de aceites insaturados ayuda a mejorar los niveles de azúcar en sangre y mantiene estable la presión arterial, por lo que las personas con diabetes e hipertensión (tensión sanguínea elevada) obtienen beneficios extras al ingerirlos.

Más aún, vale mencionar que existen dos tipos de grasas poliinsaturadas, el ácido graso linoleico (que forma parte de la familia omega 6) y el alfa linolénico (del grupo omega 3), a las que se llama “esenciales” debido a que nuestro cuerpo las necesita para realizar funciones tan importantes como reproducción, crecimiento, visión y salud de la piel, pero no puede fabricarlas por cuenta propia, de modo que debe tomarlas de los alimentos.

El aceite de canola incluye estas sustancias en cantidades muy importantes, tanto así que una persona adulta puede consumir una cucharadita al día (15 mililitros) como aderezo en ensaladas o al preparar sus alimentos, y con ello cubriría casi todas sus necesidades de ácido alfa linolénico (entre el 100% y 80%) y recibiría buen aporte del linoleico (entre el 20 y 25%).

Otros beneficios que puede generar la canola es que facilita la absorción de vitaminas solubles en grasas (A, D, E y K) y otros nutrientes (licopeno y luteína), por lo que el consumo de verduras cocidas con sólo 5 mililitros de aceite garantiza que estos compuestos se digieran y absorban bien. ¿El beneficio? Además de que los vegetales cuentan con mejor sabor, muchas de las sustancias mencionadas ayudan al mantenimiento de tejidos y huesos, además de que previenen el envejecimiento celular y algunos tipos de cáncer (crecimiento de células anormales que forman tumores), es decir, son antioxidantes.

Y ya que hablamos de su influencia en el paladar, cabe señalar que el aceite de canola, gracias a las modificaciones que le dieron origen, tiene sabor muy agradable y no es tan fuerte como su similar obtenido de la colza, ante todo por la ausencia de glucosinolatos, que contienen azufre. Es por ello que puede utilizarse en cantidades moderadas (una cucharada) para freír carnes, saltear legumbres y dar sazón a todo tipo de sopas, sin olvidar la preparación de saludables aderezos.

Ejemplo de esto último es sencilla vinagreta a base de hierbas, que se elabora al mezclar media taza de aceite de canola, media taza de crema agria, tres cucharadas soperas de vinagre de vino tinto, una cucharada cafetera de azúcar, dos cucharadas pequeñas de mostaza Dijón, una cucharadita de cebollín finamente picado, media cucharadita de albahaca seca molida, una cucharadita de ajo en polvo y un cuarto de cucharadita de perejil y tomillo secos molidos. Es exquisita para acompañar todo tipo de verduras y legumbres y, ahora lo sabe, tiene propiedades nutricionales altamente recomendables.

Fuente: Salud y Medicinas

La confusión con el aceite de oliva

Por Editorial Selecciones

¿Es su grsaa más saludable? ¿Reduce el colesterol?

Nos hemos habituado al aceite de oliva. Es común ver en un restaurante que un comensal sumerja su pan blanco en aceite de oliva y después bañe con él la ensalada. Cualquiera podría pensar que eso es muy bueno para la salud.

Pero, ¿es la grasa más saludable? No, no lo es.

¿Y no reduce el colesterol? Bueno, sólo si se sustituye con aceite de oliva la manteca o un aceite con alto contenido de grasa saturada (en cantidad equivalente). El aceite de oliva no eleva el colesterol tanto como otros aceites, pero tampoco lo reduce.

Más conviene el aceite de canola.

El Estudio de Dietas para el Corazón de Lyon, de 1999, descubrió que la dieta mediterránea reducía significativamente los infartos y las muertes prematuras. Muchos lo atribuyeron al aceite de oliva, pero en realidad se debió al consumo de aceite de canola.

¿Tenés más dudas sobre el colesterol y la alimentación? Hacé click aquí y compartila con la Comnunidad

Además, aquellos que comieron menos carne y más pan integral, verduras, pescado y fruta, y la manteca y la crema se reemplazaron por margarina de aceite de canola (con más ácidos grasos omega 3 que el de oliva).

Según otro estudio, el aceite de oliva redujo el flujo sanguíneo en un 31 por ciento; el de canola y el de pescado, no. (Es importante incrementar el flujo sanguíneo a todas las partes del cuerpo.)

Es sabroso el aceite de oliva; es una grasa más saludable que otras, pero el de canola es mucho mejor. También lo son el de pescado y el de linaza, que además tienen un alto contenido de omega 3. Una cucharada de cualquier aceite tiene 126 calorías.

La confusión con el aceite de olivaPor Editorial Selecciones
¿Es su grsaa más saludable? ¿Reduce el colesterol?Nos hemos habituado al aceite de oliva. Es común ver en un restaurante que un comensal sumerja su pan blanco en aceite de oliva y después bañe con él la ensalada. Cualquiera podría pensar que eso es muy bueno para la salud.
Pero, ¿es la grasa más saludable? No, no lo es.¿Y no reduce el colesterol? Bueno, sólo si se sustituye con aceite de oliva la manteca o un aceite con alto contenido de grasa saturada (en cantidad equivalente). El aceite de oliva no eleva el colesterol tanto como otros aceites, pero tampoco lo reduce.
Más conviene el aceite de canola.
El Estudio de Dietas para el Corazón de Lyon, de 1999, descubrió que la dieta mediterránea reducía significativamente los infartos y las muertes prematuras. Muchos lo atribuyeron al aceite de oliva, pero en realidad se debió al consumo de aceite de canola.

¿Tenés más dudas sobre el colesterol y la alimentación? Hacé click aquí y compartila con la ComnunidadAdemás, aquellos que comieron menos carne y más pan integral, verduras, pescado y fruta, y la manteca y la crema se reemplazaron por margarina de aceite de canola (con más ácidos grasos omega 3 que el de oliva).
Según otro estudio, el aceite de oliva redujo el flujo sanguíneo en un 31 por ciento; el de canola y el de pescado, no. (Es importante incrementar el flujo sanguíneo a todas las partes del cuerpo.)Es sabroso el aceite de oliva; es una grasa más saludable que otras, pero el de canola es mucho mejor. También lo son el de pescado y el de linaza, que además tienen un alto contenido de omega 3. Una cucharada de cualquier aceite tiene 126 calorías.

Fuente: selecciones

El aceite de canola, el mejor aceite comestible

¿Sabía usted que el aceite de canola es el que contiene la menor cantidad de grasa saturada entre los aceites comestibles comunes? Con tan sólo un 7% de grasa saturada, el aceite de canola contiene un 93% de grasas saludables monoinsaturadas y poliinsaturadas. Entre las grasas poliinsaturadas del aceite de canola se incluyen dos ácidos grasos esenciales: el ácido alfa-linolénico, tipo de ácido graso omega-3, y el ácido linoleico, tipo de ácido graso omega-6. Estas grasas son necesarias debido a que el cuerpo no es capaz de producirlas. El aceite de canola es, además, una buena fuente de vitaminas E y K y de esteroles vegetales, que sirven para mantener saludable el corazón.

Planta de canola
La bellísima Debby Braun, ingeniera en alimentos del Comité Olímpico Mexicano, explica que la canola es un aceite que se procesó genéticamente en los años 70 en Canadá a partir de una semilla. De este modo se creó esta variedad de planta que sólo se produce en algunas provincias de Canadá. “Es una planta que se produce-señala Debby-y dentro de los tallitos tiene una semilla que se llama canola. Can de Canadá y ola de oil (aceite); es una planta muy hermosa. Cuando la planta está madura se abre y tiene una semillita que es el aceite, es más pequeña que una lenteja. A partir de esa semilla Canadá produce ese aceite. A México se trajo esa semilla y aquí se produce; la canola tiene otras ventajas en comparación a otro tipos de aceites. En primer lugar, es un aceite vegetal; es un aceite sano que por su composición es benéfico para la salud por los ácidos grasos que contiene”.

Infartos fulminantes en jóvenes
Debby subrayó que consumir grasas no es malo, pero a veces elegimos grasas que no son las adecuadas: la manteca de cerdo, el tocino, los embutidos, el chicharrón, la grasa de la carne (los gorditos), este tipo de grasas que son de origen animal a través de los años se van depositando en el sistema cardiovascular, y esto, a la larga puede provocar daños irreversibles al corazón. De repente, en combinación a todos los factores de riego que tenemos, hay hombres y mujeres que a los 35 o 40 años tienen infartos fulminantes.
Por lo tanto, una muy buena fuente de salud es consumir el aceite de canola, pues dentro de su composición se ha visto que ayuda a reducir el colesterol malo y que puede provocar estos problemas cardiovasculares. Cabe mencionar que tanto la diabetes como la hipertensión arterial son las dos causas principales de muerte en nuestro país.

Aceite cardioprotector
La comida típica mexicana contiene mucha grasa. Por esta razón, se debería sustituir la manteca de cerdo que es muy sabrosa, pero que a largo plazo es muy dañina con este tipo de aceite que se denomina cardioprotector. Hay estudios que se ha visto que cuando uno consume una cantidad adecuada de aceite de canola ayuda a reducir los niveles de colesterol.
Cuando se utiliza el aceite de oliva en ciertos platillos tiene un sabor muy peculiar, es un aceite que si da ese sabor tan característico en las ensaladas y no combina bien con otro tipo de productos, el sabor que tiene es más neutro. Entonces, ese aceite se puede utilizar como base para ensaladas, para elaborar aderezos, hasta para preparar un pastel, sustituyendo la mantequilla por el aceite de canola es una buena opción.
Ácidos trans en la manteca
“Yo trabajo en el Comité Olímpico Mexicano-menciona Debby-, soy la coordinadora de alimentos. Ahí hacemos pan mexicano. Y, por ejemplo, en vez de utilizar las mantecadas o la panadería común que se utiliza, hemos integrado el aceite de canola. Entonces, tenemos la seguridad que a nuestros atletas le damos un buen producto que tiene un mejor ingrediente que la manteca”.
La manteca se hace a partir de aceite, se hidrogena y se vuelve líquida. La manteca tiene varias ventajas: es muy barata, sabe bien, ayuda a conservar los productos que se elaboran, pero tiene un tipo de compuestos que se llaman ácidos grasos trans, a diferencia de lo bueno que pueden tener los aceites vegetales, los ácidos grasos trans no sólo aumentan el colesterol malo, sino reducen el colesterol bueno.

Más beneficios del aceite de canola
Por lo pronto, la legislación de Canadá y de Estados Unidos ha propuesto que en las etiquetas se anote el contenido de grasas trans, porque se depositan en el sistema cardiovascular. La gran ventaja del aceite de canola es que no tiene colesterol, no promueve la producción de ácidos grasos trans. Tiene una serie de beneficios contra un precio que no es nada elevado, puede asemejarse el costo con cualquiera de los aceites que tenemos en México: aceite de Maíz, aceite de soya, aceite de oliva, además el aceite de canola tiene otra gran ventaja para la preparación de alimentos. En México freímos mucho algunos platillos y llevamos el aceite a temperaturas muy elevadas. Se han hecho algunos estudios y se ha visto que el aceite de canola resiste temperaturas más altas. Por ejemplo, el aceite de oliva extra virgen tiene un punto de humo muy bajo. Esto quiere decir, que después de esta temperatura ya empieza a producirse una serie de descomposición química, se forman partículas que se suspenden en el aceite con una tonalidad y una química no adecuadas. En la tabla de puntos de humeo, la canola es de los más altos pues tiene 242º. Esto quiere decir que uno puede freír un pescado y alcanzar hasta esta temperatura sin que se altere la composición.

Consejos para hornear
El aceite de canola es el segundo aceite que México consume. Cabe mencionar que en el mercado vende aceite de canola pero con otros aceites. La recomendación es buscar sin importar la marca el aceite que sólo tenga canola.
La atractiva ingeniera en alimentos sugiere utilizar aceite de canola cuando la receta pida aceites vegetales o de cocina. Después de todo, de los aceites más comunes, el de canola es la opción más saludable. También sugiere utilizar aceite de canola en vez de manteca o mantequilla al alistar los moldes para hornear y utilizar una botella rociadora con aceite de canola para aplicar una fina capa a los moldes para hornear. Por último, llenar la botella rociadora a menos de la mitad y haga salir el aire de la botella después de usarla a fin de que se mantenga fresco el aceite por más tiempo.

Fuente: Informanet1

Detalles del Aceite de Soya

El aceite de soja SIN REFINAR es un aceite ligero, amarillento, perfumado que debe emplearse en frío (sin freír) por su abundancia en ácidos grasos poliinsaturados.

Propiedades de el aceite de soja

• También aporta unas cantidades equilibradas de los ácidos grasos esenciales omega 3 y omega 6, beneficiosos para el corazón y el sistema nervioso. Puede ayudar por ello a controlar el colesterol malo y la arteriosclerosis.
• La mejor cualidad del aceite de soja es que combina contenidos de vitamina A y de vitamina E.
• Es de una alta asimilación y digestibilidad (ideal para aquellas personas que no toleran el aceite de oliva)
• Su riqueza en fosfolípidos es muy importante para las células nerviosas y cerebrales.

Información nutricional el aceite de soja

• 22,6 % de ácidos grasos monoinsaturados.
• 61,2 % de ácidos poliinsaturados.
• 16,2 % de ácidos saturados.

¿Sabías que el aceite de soja…?

Al ser tan rico en ácidos poliinsaturados, conviene guardarlo en la nevera y consumirlo cuanto antes. No probarlo si huele a rancio.
Esta información nutricional y los consejos de conservación se refieren al aceite de soja SIN REFINAR.

Fuente: EnBuenasManos

Aceite de (Soja)  Soya

El aceite de soja, a veces denominado también aceite de soya, es un aceite vegetal que procede del prensado de la soja (Glycine max). Este aceite es abundante en ácidos grasos poliinsaturados. Los tres mayores productores de aceite de soja, por orden de producción, son: Argentina, EE. UU. y Brasil. El aceite de soja es el de mayor producción mundial, superando a los aceites de colza, palma y girasol.

Características nutricionales

El aceite de soja crudo resulta frecuentemente más equilibrado que el de oliva ya que posee las ácidos grasos esenciales Omega 3 y Omega 6 por lo que es un buen complemento para dietas en donde abundan carnes rojas y carbohidratos.

Usos

Se emplea mayoritariamente en la gastronomía y se puede encontrar en salsas para ensaladas y aceites para freír alimentos. Al tener en su composición tantos ácidos poliinsaturados es muy aconsejable guardarlo en la nevera y consumirlo cuanto antes. No se aconseja probarlo si tiene olor a rancio.

En los últimos años, y a consecuencia del florecimiento de la industria del biodiésel, se está potenciando el consumo de grasas vegetales, en concreto el aceite de colza, aceite de girasol, aceite de soja y aceite de palmas.

El aceite de soja se caracteriza por poseer moléculas de cadena larga de 13 a 16 enlaces lo cual le da, especialmente a partir de los estudios de George Washington Carver, muy buenas propiedades para el uso industrial: el biodiesel obtenido del aceite de soja se obtiene con relativa sencillez separándole de un 10% de glicerina; con aceite de soja se pueden elaborar —aparte de combustibles— plásticos.

Composición de ácidos grasos

Saturados

• Ácido láurico contiene trazas
• Ácido mirístico contiene trazas
• Ácido palmítico 11-12%
• Ácido esteárico 3-5%

Insaturados

• Ácido palmitioléico contiene trazas
• Ácido oléico 22.0%
• Ácido linoléico 54.0%
• Ácido linolénico 7.5%
• Ácido araquidónico contiene trazas

Fuente: Wikipedia

Aceite de oliva

Aceite de oliva extra virgen, se suele servir directamente de aceiteras de cristal con formas características como esta.

Almazara con tres muelas cónicas del siglo XIX.

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna.¹ Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, es por esta razón por la que desde muy antiguo se ha extraído fácilmente su aceite con una simple presión ejercida por un primitivo molino (almazara).² Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado con propósitos cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite. La oliva o aceituna no se puede comer debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la producción mundial de olivas va a producir el aceite.² Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del mediterráneo y España, Italia yGrecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.³

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite y suele ser a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Es por esta razón por la que los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unión Europea que regulan las clasificaciones del aceite en seis categorías en función de la concentración de ácidos grasos.⁴ Cabe distinguir el cultivo olivarero (denominado: olivicultura) y de la extracción del aceite de oliva (denominado:elaiotecnia).

El estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como del cultivo del olivo, se denominan olivicultura, siendo una rama de laelaiotecnia del griego elaios que significa cultivo, ciencia que estudia la extracción aceites vegetales como puede ser el mismo aceite de oliva, el aceite de girasol, el de cacahuete, palma, etc.

Hoy en día el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plástico), así como en bidones protegidos de la luz. Los mayores productores del mundo se encuentran en las cercanías del mar mediterráneo, siendo España el mayor productor mundial.

a legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002)⁴ distingue únicamente cuatro categorías comerciales de aceite de oliva:

• Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°. La puntuación organoléptica, dada por un panel de cata cualificado, debe ser igual o superior a 6,5 puntos.
• Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez, y que la puntuación obtenida por un panel de cata cualificado debe ser igual o superior a 5,5 puntos. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.
• Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra (entre un 10% y un 20%). Como observaremos, ha perdido la palabra «virgen». Ello es debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1,5°.
• Aceite de orujo de oliva : Este tipo de aceite es el resultado del refinado, por medios químicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturación de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada proporción de aceite de oliva virgen, y la graduación final obtenida, en ácidos oleicos, no será superior a 1,5°.

Otro tipo de aceite, no comercial, es el aceite de oliva virgen lampante. Es aceite virgen defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vírgenes. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o candiles. Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el aceite de oliva refinado, no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10% – 20%), pasa a ser comercializable, denominándose aceite de oliva, como ya hemos comentado. Proceden ambos al igual que el virgen y el extra, únicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc. pero siempre y sólo de aceitunas. Pero tras unos procesos térmicos, físicos y químicos en refinería y un posterior mezclado con vírgenes se puede comercializar, por lo que este tipo de aceite resultante (el aceite de oliva a secas) no es considerado por muchos un auténtico zumo de aceituna ya que se ha sometido a distintos procesos distintos a los propios de la almazara. Por eso solo se puede considerar zumo de aceituna a los aceites vírgenes y vírgenes extra.

Propiedades del aceite de oliva

Botella de aceite de oliva procedente deImperia en Liguria, Italia.

A temperatura ambiente los lípidos pueden ser sólidos, a lo que se le denomina «grasas concretas» (o simplemente grasas), si a temperatura ambiente los lípidos se presentan como líquidos se denominan «aceites». El aceite de oliva es líquido a temperatura ambiente. El aceite de oliva posee algunas propiedades características de todos los aceites vegetales, así como otras particulares de la aceituna. Una de las principales propiedades se deriva de su alto contenido de ácido oleico (llegando de media a un 75%)⁸ Las propiedades dependerán en gran medida de la variedad de aceituna empleada, de la forma en la que se procesó el aceite y de los procedimientos de almacenado.

La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres (es decir, que no formen parte de algún compuesto lipídico) y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 g de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.

Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una acidez superior a 2%,⁹ se conoce comoaceite de oliva lampante; este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas o lucernarias. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se encabezan con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado. El aceite de oliva ecológico virgen extra es muy beneficioso para la salud, está recomendado para todo tipo de edades. Algunas de las ventajas que nos ofrece el consumo del aceite de oliva ecológico son:

• Contiene vitamina E: que previene de la oxidación del colesterol malo LDL, lo que daría lugar a la aparición de placas de ateroma o arterioscleróticas, que impiden el correcto flujo sanguíneo a través del sistema arterial. Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, el aceite de oliva está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad.
• Polifenoles: poseen una acción antioxidante, previene el envejecimiento celular y también la formación de sustancias cancerosas.
• Grasas monoinsaturadas: ayudan a reducir los niveles de LDL-colesterol o colesterol malo.
• En las personas diabéticas ayuda a rebajar los niveles de glucemia, por lo que necesitarían menos cantidad de insulina.
• El aceite de oliva ecológico virgen extra se infiltra muy poco en el alimento, ya que las variaciones químicas que se producen en la fritura son pequeñas y lentas. Además se realiza una costra en el alimento que no deja que se escapen sus constituyentes. Por lo que es el mejor aceite de oliva para realizar fritos.
• Ayuda al endurecimiento de los huesos, lo que beneficia mucho a las personas adultas.
• Evita la sobreabundancia de colesterol y ayuda a la asimilación de grasas, ya que favorece la síntesis hepática de sales biliares.
• Reduce el ácido de la mucosa esofágica, frena y regula el vaciado del estomago al duodeno, y desciende la acidez gástrica, por lo que se reduce el riesgo de la aparición de úlceras gástricas.
• La cantidad de ácidos grasos satisface totalmente las exigencias nutricionales.

Composición de los aceites de oliva

El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la variedad, el porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30% de aceite en cada aceituna. Las aceitunas poseen un glucósido que le proporciona un sabor amargo y que debe eliminarse mediante un macerado adecuado, en el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma natural durante el prensado en la almazara. De los componentes químicos que posee el aceite son en su mayoría ácidos grasos, como son el ácido oleico (casi un 75%), siendo el siguiente el ácido palmítico, ácido linoleico. El aceite de oliva posee una cantidad moderada de Vitamina E (principalmente α-Tocoferol) y a pesar de poseer una baja cantidad de γ-Tocoferol el aceite de oliva es estable.⁸ Los componentes menores del aceite no se eliminan debido a que rara vez es refinado: escualenos, esteroles, alcoholes triterpenoides, clorofila, carotenoides .

No obstante se pueden resumir que existen en el aceite de oliva tres grandes grupos de sustancias, a saber:

• Fracción saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso. Está formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Esta fracción está formada por un 75,5 % de ácido oleico (C18:1), un 11,5 % de ácido palmítico (C16:0) y por un 7,5 % de ácido linoléico (C18:2), además de otros ácidos grasos en concentración de trazas, como caféico, margárico, esteárico, etc.
• Fracción insaponificable: constituye el 1,5 % en el total de su peso. Comprende los hidrocarburos como el hexenal, responsable del gusto herbáceo de un aceite de aromafrutado, alcoholes, esteroles y tocoferoles.
• Otros componentes menores:
  • Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite
  • Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color que puede poseer el aceite.
  • Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.

Propiedades organolépticas

Los aceites de oliva virgen extra, oliva virgen y oliva lampante se clasifican según sus propiedades organolépticas, para ello deben alcanzar unas puntuaciones mínimas en lospaneles de cata. La actividad de estos paneles está regulada por el Reglamento (CE) No 640/2008 de la Comisión.¹⁰

El color de los aceites de oliva vírgenes puede variar del dorado al verde oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna empleada, pero ello no indica que su calidad sea mejor o menor.

En cuanto al sabor, hay una serie de atributos que los paneles de cata consideran positivos, y otros negativos, estos son :

• Atributos positivos: Frutado (que puede ser verde o maduro), amargo y picante.
• Atributos negativos: Atrojado/borras, moho-humedad, hongos y levadura, avinado-avinagrado/Ácido-agrio, metálico, rancio, cocido o quemado, heno-madera, basto, lubricante, alpechín, salmuera, esparto, tierra, gusano, pepino, madera húmeda.

Los atributos positivos deben guardar cierto equilibrio entre sí ya que si por ejemplo predominase mucho el picante tampoco sería considerado positivamente. El aceite de oliva (a secas) al ser en su gran mayoría aceite de oliva refinado, no se somete a catas por paneles ya que no posee ninguna propiedad organoléptica mínimamente comparable a cualquier aceite de oliva virgen o virgen extra. El poco sabor u olor que tiene un aceite de oliva (no virgen) procede de la pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra que lleva.

Según tipo de aceituna

Según el tipo de aceituna predominante pueden variar las propiedades:

• La picual o marteña, originaria de Martos (Jaén) y que representa el 50% de la producción española y un 20% de la mundial, da un excepcional aceite de tonos verdes, con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados y es muy resistente a las heladas.Es la variedad menos vecera, es decir la que mantiene una media de producción constante a lo largo de vida productiva.
• La hojiblanca y picuda (típicas de los aceites de Córdoba y Málaga), dan generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave.
• La arbequina (variedad mayoritaria de La Arbeca, Lérida) y Borjas Blancas, aunque también está muy presente en el Camp Tarraconés, sur de Tarragona siendo su capitalSiurana. Fue plantada por las tropas del rey Jaime I en su vuelta tras la conquista de Baleares y dan lugar a aceites muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha, y almendrados, nada de amargos ni picantes con notas olfativas características.
• La empeltre de Aragón da lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma característico que recuerda al plátano y la manzana.
• La cornicabra, variedad habitual en el oeste de Castilla-La Mancha y zonas limítrofes de Extremadura, que da aceites de sabor fuerte y muy aromáticos.
• La royal de la comarca de Peal de Becerro (Jaén). De color rojo, su principal característica organoléptica es que el aceite que ofrece es de frutado fresco y dulce aroma. Su sabor es suave y nada agresivo al paladar. En nariz presenta un frutado maduro intenso con matices de higo maduro. Es un aceite de altísima calidad. Además, esta variedad es la única ‘Royal’ del mundo con Denominación de Origen.

Conservante alimentario

La cantidad de antioxidantes naturales que posee el aceite de oliva le convierte en un medio adecuado para ser empleado en la conservación y maduración de algunos alimentos. Algunos ejemploss se pueden encontrar en el atún en lata, los quesos (un ejemplo español es el queso manchego), algunos productos del cerdo como sus embutidos en las denominadas orzas de barro, etc.

Usos medicinales

Desde muy antiguo se ha empleado el aceite como medicina debido a sus propiedades oleosas.

Usos religiosos

En algunos países del mediterráneo oriental el derramamiento de aceite de oliva sobre un altar era considerado como una solicitud a los dioses de fecundidad. La unción con oleos en las prácticas religiosas. En el judaísmo y por influencia de éste, en la religión cristiana, el aceite siempre desempeñó un papel destacado. La Biblia está llena de referencias al aceite y el nombre de «cristo», significa el «ungido». En la iglesia ortodoxa griega, el bautismo va acompañado de la unción del bebé con aceite de oliva. En la iglesia católica romana, el aceite virgen de oliva también se usa en el bautismo, en la confirmación y en la unción de enfermos o extrema unción. Son los llamados santos óleos (el óleo y el crisma), bendecidos según un ritual propio. En el Corán también se cita al aceite de oliva. En las Menorah (candelabros de siete brazos) los judíos prefieren usar aceite de oliva.

Usos industriales

Alguna cantidad de la producción de aceite de oliva se dedica a la elaboración de jabones de alta calidad. Algunos de los subproductos del aceite de oliva como la amurca se emplea en el campo como un herbicida o pesticida natural.

Nutrición y Salud

Las grasas (lípidos) son indispensables para el sostenimiento de la vida. Sus funciones de aporte energético al metabolismo se complementan además con otras funciones biológicas de gran importancia, tal y como: facilitadores del transporte y absorción de algunas vitaminas (denominadas liposolubles), precursor de algunas hormonas. La presencia de grasas hace de favorecedor de los sabores, haciendo que sean más apetecibles algunos alimentos. Se ha denominado al aceite de oliva como uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea, debido al uso intensivo que de él se hace. Las dietas de las personas sedentarias en los países industrializados contienen entre un 30% y un 45% de grasas, los deportistas deberían reducir su contenido en un intervalo que va desde 25%-35% y los ácidos grasos saturados por debajo de un 10%.¹⁵ El organismo no tolera bien porcentajes superiores. Las carencias de lípidos reducen el porcentaje hasta por debajo de 1% en una dieta prolongada durante muchos meses. El aceite de oliva, debido a su procedencia vegetal, no posee esteroles en forma de colesterol.¹⁶

El aceite de oliva, tanto el virgen como el extra, son ricos en vitaminas A, D, E y K. Favorece la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc; es eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez gástrica y facilitando el tránsito intestinal. Mejora el control de la presión arterial. Ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre (véase glucemia). La elevada cantidad de polifenoles (un antioxidante natural) en el aceite de oliva ayuda y previene enfermedades degenerativas como el Alhzeimer, y actúa contra el envejecimiento. Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumentando el HDL o colesterol bueno. Por su composición en ácidos grasos, el aceite de oliva virgen o extra es el alimento más similar a la leche materna.

Fuente:Wikipedia